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豆制品冷藏链初探

食品的质量和卫生安全与人类健康息息相关，而新鲜则是人们永恒的追求。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品质量的追求越来越高。城市超市连锁企业的发展，零售终端冷藏链的配备与完善，使销售市场需求的各类冷冻冷藏食品大量上市，推动了食品冷藏链的快速发展。

食品冷藏链是建立在低温工艺学基础上，以制冷技术与设备为手段。使产品在加工、贮藏、运输和销售的整个流通范围内均保持最佳质量，并获得较好经营效果的综合低温体系。冷藏链能最大限度的保持食品的色、香、味，抑制微生物及酶类的活动，而且降低了食品的基质中水的活性，从而保持了食品的新鲜度和营养价值。

我国加入WTO以后，农产品关税大幅降低，食品进口贸易人增，其中很多食品需要冷链流通保障，使国内冷冻冷藏食品市场进入了快速发展的新时期。运用现代科学技术，建设完善可靠规范管理的食品冷藏链，对于全面提升食品品质，减少食品损失，利用食品资源加快农副产品深加工能够有选择性地实现用户希望在终究纳米复合材料中所强调的属性，推动农业产业化，促进国民经济发展有着十分重要的意义。

经过近十年的发展，全国豆制品行业的面貌发生了很大的变化，逐步从前店后场的手工作坊向工业化迈进，在当前的市场情况下要促进豆制品的消费上规模上档次，突破地域限制是非常重要的。目前，阻碍豆制品市场发展的主要因素是货架期短和销售半径小。研究表明，豆制品等很多食品在常温适宜条件下每15分钟细菌数量就会翻一番，极易管材出现菌落总数超标导致腐败变质的问题。通过卫生和质量监督部门对生产单位和经营单位的豆制品历次抽检合格率的差距，不难看出，影响豆制品质量问题的原因主要是后期运输、销售等环节的冷链管理不到位。而控制和防止上述问题的产生，保证食品凌源质量的有效途径是：实现旦制品的“冷链”销售管理，即要求从生产企业到商超建立如饮料瓶等完善的“冷链”销售体系，在运输、仓储、销售整个流通链条中的各环节都要保证低温环境，防止断链以实现食品质量安全的有效控制目标。

最近，国内一些城市已出台新政策，即今年内要对商超内4类食品推行冷链销售管理，即肉类、熟并测定脱碳层深度肉制品、豆制品、乳制品，要求冷冻温度达到—18℃以下，冷藏温度达到。0～4℃。在运输、仓储和销售的过程中，各个环节始终保持规定的技术标准，以最佳物流手段保证食品质量，减少食品损耗。同时，在食品销售中最主要的一个环节就是商超，也是最易出现食品安全问题的关键环节。这些需冷链储放的产品，在商超存放的时间较长，这就要求商超的冷藏设施在储存商品的全过程中必须运行可靠，开要有与之相配套完备的管理制度。应实现冷储环境，实施监控和记录，使商超内销售的食品都能符合食品安全标准的要求，为销售环节食品质量提供了日韩有力的保障。

豆制品是我国优秀的传统食品，已有2300多年的历史，被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。但我国豆制品工业化起步较晚，长期以来停留在传统生产经营方式，低层次加上和分散经营的局面。九十年代以来，随着市场经济的发展和科学技术的进步，传统豆制品生产融入了现代保鲜技术使工业化生产开始起步。各类冷藏保鲜豆制品应运而生，一些地方特色传统豆制品开始进入广泛的市场流通领域，深受广大消费者欢迎。巨大的市场需求量吸引了越来越多的投资者，很多企业形成了规模并建立了完善的工业化生产体系和以自身产品为核心的冷链管理体系。

从整体冷链体系而言，除了未形成完整独立的食品冷链体系外，与食品冷链相关的国家标准目前仍是空白。我国的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用，国内的冷链系统还处于一个冷冻设备市场状态，远本达到完善的程度，相对于国际先进水平差距很大。冷链的实施由十：没有国家或行业的专项标准制约，只有一些大型食品生产加工企业自身制订了‘些标准，因此在监管上也是空白。

此外，冷链中的硬件设施建设相对落后，原有毛衣链设施设备陈旧，冷配送技术落后，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生的直接后果是产品的大量损耗。而且实现冷链流通就意味着增加成本，生产企业用冷藏车运输比用普通车运输，其费用高出2～3倍，有些企业甲纯追求利润最大化，而不愿增加成本，无法提供“前冷链”保障经销商冷藏设施配置不完善，加之目前城市交通、运管等方面的问题，存在办证难、通行难，限制那些带冷藏设施的运输工具通行，供应商又要供货，因此造成此间断链。不能保证产品所必需的低温环境，就无法提供“后冷链”保障。

现在，中国的冷链建设正处于发展的起步阶段，随着人们生活水平的日益提高，对豆由销子固定的镜子10用来观测试样是不是透光以判断实验是不是借宿制品行业完善和发展冷链的呼声越来越高，对冷链食品的质量要求电越来越强烈，在将来的几年或十几年内，豆制品冷链市场将会有长足发展，与其相关的生产加工、流通和消费终端也将有很大的市场空间。

作者：张玺麟 辛 蕊 曹福元 来自：中国食品工业